Sumatra Barat (ANTARA) - Satu per satu, piring-piring besar berisi lauk pauk disajikan di hadapan pelanggan, berjejer di atas meja dalam takaran yang melimpah. Begitu pelayan datang dengan bakul bambu berisi lauk, mereka akan menyajikannya langsung ke meja. Itulah khasnya rumah makan Minang.
Biasanya, nasi putih yang masih panas akan ditemani beragam lauk seperti rendang daging sapi, ayam pop, gulai tunjang (juga dikenal sebagai gulai kikil), sambal hijau atau sambal lado merah, ikan balado, dan masih banyak lagi.
Di rumah makan tersebut pula, setiap santapan seolah bercerita tentang tradisi panjang, yang membawa pengunjung seakan-akan pulang ke tanah Minangkabau, tempat asal semua cita rasa ini bermula. Setiap hidangan yang terhidang di meja bukan sekadar makanan, melainkan sebuah perjalanan waktu yang menghubungkan masa lalu dengan masa kini.
Dalam setiap piring yang disajikan, terkandung filosofi hidup mendalam, yang menjaga keseimbangan antara rasa, kesehatan, dan hubungan sosial.
Inilah salah satu pengalaman budaya yang menonjol dalam kuliner Sumatra Barat, yakni penyajian lauk pauk yang tidak pelit bumbu dan kekayaan santan dalam hidangannya.
Santan memang menjadi bahan yang tidak terpisahkan dalam masakan Minang. Ia memberi rasa yang kaya, gurih, dan tekstur kental menjadi ciri khas setiap hidangan. Meski santan sering dianggap mengandung lemak jenuh yang berisiko bagi kesehatan jantung, kenyataannya masakan Minang yang kaya santan ini tidak cenderung menyebabkan masalah kardiovaskular pada banyak orang Minang.
Mengapa bisa demikian? Jawabannya terletak pada cara tradisional dalam memasak dan keseimbangan pola makan yang diterapkan secara alami dalam budaya Minangkabau.
Yan Heri, salah seorang pemilik restoran di Kota Padang, kepada ANTARA mengungkapkan meskipun melimpah, penggunaan santan saat proses memasak tidaklah sembarangan. Santan yang digunakan berasal dari kelapa segar yang diperah langsung dan dimasak dalam waktu lama dengan api kecil sehingga dapat mengeluarkan sebagian besar minyak dari santan, menjadikannya lemak yang mudah diserap tubuh. Selain itu ia juga menggunakan aneka rempah-rempah yang tidak hanya memberi rasa, tetapi berfungsi sebagai penyeimbang bagi kesehatan tubuh.
“Hidangan yang disajikan di sini adalah makanan yang sehat untuk dikonsumsi. Apalagi mencampurkan rempah-rempah di dalamnya sehingga rasa autentik di dalamnya tetap terjaga. Kami juga tidak menggunakan santan kemasan yang biasanya mengandung bahan pengawet atau zat aditif lain,” kata pemilik Restoran Sederhana itu.
Klaim tersebut selaras dengan temuan pakar gizi Universitas Andalas, Prof. Masrul, yang menekankan bahwa keseimbangan bahan dan cara pengolahan adalah kunci dari keberhasilan masakan Minang dalam menjaga kesehatan jantung meskipun menggunakan santan.
Rempah-rempah yang digunakan dalam masakan Padang, seperti kunyit, jahe, lada, dan cabe, memiliki sifat anti-inflamasi dan antioksidan yang dapat menurunkan risiko peradangan dan mengurangi kadar kolesterol jahat dalam darah, dua faktor utama yang disebut Masrul memengaruhi kesehatan kardiovaskular.
“Santan ini ternyata secara biokimia punya rantai ganda, jadi tidak termasuk yang tinggi resikonya. Sebab, kalau memang santan menjadi penyebab, saya pikir tentu dulu sudah lama dihentikan oleh masyarakat di sini. Yang kedua kaya akan bumbu itu sudah ada penelitian, rempah juga sebagai antioksidan, yang ketiga banyak sayuran,” katanya kepada ANTARA.
Selain rempah-rempah, warisan kuliner khas Sumatra Barat, seperti dadih juga menjadi cerminan nilai-nilai kearifan lokal dan bentuk kepedulian terhadap kesehatan.
Berdasarkan informasi dari Dinas Pertanian Tanaman Pangan Hortikultura dan Peternakan Kabupaten Agam, 2021, produk olahan susu kerbau tersebut telah menjadi bagian dari tradisi sehari-hari masyarakat, yang tidak hanya sebagai hidangan lezat, tetapi juga sebagai penawar alami untuk mengendalikan kolesterol.
Terbuat dari susu sapi yang difermentasi secara tradisional, dadih mengandung probiotik alami yang terbukti meningkatkan kesehatan pencernaan serta membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dalam tubuh. Probiotik membantu menjaga keseimbangan mikroflora di usus, mendukung kesehatan pencernaan, dan meningkatkan penyerapan nutrisi dari makanan, termasuk lemak dari santan.
ANTARA pun berkesempatan untuk menengok proses pembuatan dadih di kediaman Iskal, salah satu generasi penerus tradisi pembuatan dadih, yang tinggal di Ngarai Sianok, Bukittinggi, Sumatra Barat. Di sini, dadih dibuat dengan cara yang sangat tradisional, menggunakan susu kerbau segar yang diperah langsung dari ternak.
Dadih yang diproduksi ini berasal dari kerbau peliharaan Iskal sendiri. Untuk menghasilkan susu yang berkualitas baik, kerbau perlu diberi makan rumput kering sehingga kadar airnya rendah dan susu yang dihasilkan tidak asam.
Proses pembuatan dadih dimulai dengan pemanasan susu kerbau yang telah diperah, lalu disaring dan dimasukkan ke dalam bambu agar dapat mengikat bau dan lebih cepat mengental. Setelah itu, dicampurkan dengan bakteri probiotik alami yang berfungsi untuk fermentasi.
Selama fermentasi berlangsung, susu berubah menjadi dadih dengan tekstur lembut dan rasa yang sedikit asam. Proses fermentasi ini memakan waktu beberapa jam hingga dadih siap disajikan.
Umumnya, masyarakat mencampur dadih dengan makanan berlemak seperti sayur cincang, namun ada juga yg membuatnya sebagai hidangan penutup, seperti ampiang dadiah, penganan khas Sumatra Barat yang terbuat dari beras ketan.
Masyarakat Ngarai masih banyak yang mengonsumsi dadih. Biasanya Iskal menjual dadih hingga ke pasar-pasar, bisa mencapai puluhan tabung dadih sehari.
Rempah-rempah dan dadih menjadi dua unsur khas dari kuliner tradisional Sumatera Barat. Keduanya memainkan peran penting dalam menjaga kesehatan tubuh, yang pada gilirannya turut berkontribusi terhadap peningkatan angka harapan hidup masyarakat Sumatra Barat.
Namun, manfaat kesehatan kuliner tradisional ini tidak hanya terbatas pada pengolahan makanan yang cermat dan pemilihan bahan alami. Pemerintah daerah juga memainkan peran krusial dalam mengoptimalkan angka harapan hidup masyarakat dengan meningkatkan pencegahan dan penanganan penyakit, terutama penyakit katastropik dan kardiovaskular, yang kerap menjadi penyebab utama kematian di banyak negara, termasuk Indonesia.
Kepala Dinas Kesehatan Provinsi Sumatra Barat Lila Yanwar mengungkapkan pentingnya deteksi dini dan pencegahan dalam menangani penyakit-penyakit yang berpotensi mematikan, seperti penyakit jantung, hipertensi, dan diabetes.
Peningkatan angka harapan hidup masyarakat Sumatra Barat kini tercatat mencapai 73,5 tahun atau hampir menyentuh rerata usia harapan hidup penduduk Indonesia yang mencapai 73,93 tahun.
Ini merupakan pencapaian yang menggembirakan dan mencerminkan kemajuan signifikan dalam sektor kesehatan. Salah satu faktor yang berkontribusi pada pencapaian ini adalah kombinasi antara upaya preventif melalui pola makan sehat dan deteksi dini terhadap penyakit-penyakit katastropik, termasuk penyakit kardiovaskular yang sering menjadi penyebab utama kematian.
Selain kebiasaan makan sehat yang sudah menjadi bagian dari budaya lokal, Dinkes Sumbar juga menekankan pentingnya mencegah dan mendeteksi penyakit lebih cepat untuk mengurangi kematian akibat penyakit. Pola hidup sehat itulah yang menjadikan angka harapan hidup penduduk Sumbar menjadi lebih baik.
Dengan akses yang semakin baik terhadap layanan kesehatan dan keberhasilan program-program deteksi dini, masyarakat Sumatra Barat kini lebih mampu mengelola kesehatan mereka dengan lebih baik, yang berkontribusi langsung terhadap peningkatan angka harapan hidup.
Dinkes Sumbar memang intens turun ke lapangan bikin acara di setiap daerah terkait dengan gerakan masyarakat hidup sehat, seperti senam bersama, lalu menjadikan buah-buahan sebagai konsumsi saat rapat.
Dengan demikian, masakan khas Minang yang selama ini sering ditakuti karena kandungan santan dan lemak jenuhnya, dari hasil riset Prof. Masrul itu, diketahui tidak berpengaruh negatif terhadap penurunan kesehatan masyarakat Sumatra Barat.
Melalui pengolahan yang tepat serta keseimbangan penggunaan rempah-rempah--apalagi bila diiringi dengan mengonsumsi dadih--masakan Minang malah memberikan manfaat kesehatan, sepanjang dikonsumsi dengan bijak.
Editor: Achmad Zaenal M
Berita ini telah tayang di Antaranews.com dengan judul: Santan dalam masakan Minang: Risiko kolesterol atau justru sehat?
