Jakarta (ANTARA) - Tempe (tempeh) adalah pangan tradisional khas Indonesia yang berasal dari kedelai. Tempe kedelai (soybean cake) adalah pangan produk fermentasi biji kedelai.
Rasa yang gurih dan khas, harga yang murah, dan mudah diperoleh menjadikannya terkenal dan disukai oleh masyarakat Indonesia. Baik kalangan papan atas hingga rakyat jelata.
Di Eropa, terdapat juga kedelai (legumes) asli, namanya lupin.
Ada beranekaragam lupin, misalnya: lupin kuning (Lupinus luteus), lupin putih (Lupinus albus), lupin berdaun sempit atau tipis (Lupinus angustifolius). Bakteri dan jamur berperan penting saat proses pembuatan tempe.
Bakteri seperti Citrobacter freundii dan Klebsiella pneumoniae bertanggung-jawab dalam proses produksi vitamin B12 di tempe. Kedua bakteri itu terdapat di tempe secara alamiah.
Jamur dominan pada fermentasi tempe adalah Rhizopus oligosporus L41. Jamur ini tumbuh baik pada pH (keasaman) 3,4-6.
Semakin lama waktu fermentasi (24-108jam), semakin tinggi pH tempe (hingga pH 8,4). Otomatis jumlahnya menurun, mengingat pH 8,4 tidak mendukung pertumbuhan jamur.
Eksistensi bakteri saat fermentasi yang berlangsung selama 24 jam hingga 60 jam mula-mula meningkat, namun lama kelamaan menurun ketika fermentasi telah berlangsung selama 108 jam.
Selama proses fermentasi terjadi, kuantitas bakteri dan jamur mengalami perubahan. Inilah fakta ilmiah yang mengungkapkan mengapa tempe tetap aman untuk dikonsumsi, padahal proses pembuatannya melibatkan bakteri dan jamur.
Uniknya, selama proses fermentasi, kapang Rhizopus tempe menghasilkan senyawa antibiotik penghambat infeksi.
Selai itu, kapang Rhizopus ternyata juga memproduksi enzim amilase, protease, dan lipase yang mampu mencerna karbohidrat, protein, dan lemak dengan baik.
Kandungan
Di dalam setiap 100 gram tempe kedelai terdapat serat (1,4 gram), karbohidrat (12,7-13,5 gram), protein (18,3-20,8 gram), lemak (4-8,8 gram), energi (149-201 kalori), besi (4-10 miligram), fosfor (326 miligram), kalsium (129-347 miligram), karotin (34 M/kg), vitamin A (50 miligram), vitamin B1 (0,19 miligram), vitamin B12 (0,74-4,6miligram), air (55,3-64 gram), serta pelbagai asam amino esensial, semisal: fenilalanin (889 miligram), isoleusin (606 miligram), lisin (896 miligram), leusin (1186 miligram), metionin (173 miligram), sistein (153 miligram), tiroksin (533 miligram), triptofan,histidin, valin, dan treolin.
Di dalam tempe juga terdapat senyawa berkhasiat, seperti: isoflavon, glistein, daidzein, genistein, senyawa fitoestrogen, asam fitat, fitosterol, seng, niasin, seng, saponin, inhibitor protease, dan antioksidan faktor II (6,7,4 trihidroksiisoflavon).
Manfaat
Bila seseorang rutin mengonsumsi kedelai sebanyak 160 mg per hari selama tiga bulan, maka kandungan isoflavon dapat mencegah terjadinya aging (penuaan dini).
Genistein dan daidzein menghambat timbulnya radikal bebas perusak DNA sehingga dalam waktu lama berpotensi menurunkan risiko terjadinya kanker, termasuk kanker payudara.
Genistein juga dapat menghambat proses angiogenesis yang berperan penting saat terjadinya proses perkembangan sel kanker, sehingga ukuran jaringan kanker menjadi tidak dapat tumbuh dan berkembang.
Daidzein mengaktifkan sistem imun dengan meningkatkan aktivitas sel T dan makrofag, sehingga volume jaringan kanker menurun.
Selanjutnya limfokin mengerahkan makrofag yang berefek sitotoksik, mencegah perkembangbiakan sel kanker, sehingga pertumbuhan sel kanker terhambat.
Ada relasi kuat antara tempe dan kanker payudara. Pemberian 0,2 gram tepung tempe berpengaruh pada jaringan kanker payudara.
Konsumsi kedelai dapat menurunkan risiko kanker payudara. Beragam penelitian telah menunjukkan bahwa tempe efektif untuk mencegah diare(mencret).
Menurut Karyadi (1985), formulasi tempe berkhasiat sebagai nutrisi penderita diare kronis (menahun).
Sudigbia (1990) membuktikan suplemen tempe berpengaruh baik terhadap akselerasi pertumbuhan dan perkembangan anak berumur 6-36 bulan yang mengalami diare.
Yulianto (1995) membuktikan penggunaan makanan formula tempe dalam tatalaksana diet bayi-balita dengan diare menahun efektif menghentikan diare dan berefek positif terhadap mukosa usus.
Hartiningrum SY (2010) membuktikan formula tempe dapat dipakai sebagai pengganti formula Preda (bubur berbahan dasar daging ayam kampung dan tepung beras) pada anak yang menderita diare akut.
Tempe juga dapat menurunkan kolesterol, mencegah proses pengeroposan tulang (osteoporosis), dan melindungi jantung dari penyakit jantung koroner.
Terapi Hembing Wijayakusuma (2007) telah meresepkan tempe sebagai terapi komplementer alias pelengkap terapi medis, apabila dikonsumsi secara teratur, yakni dua kali sehari.
Terapi tempe untuk diabetes melitus: tempe (100 gram), buncis (80 gram), lidah buaya (60 gram, kupaslah kulitnya), lalu ditumis.
Resep lain berbasis tempe untuk mengatasi kencing manis adalah: tempe (120 gram), buncis (100 gram), pare (60 gram), labu kuning (100 gram), tambahkan bumbu lain sesuai selera, lalu ditumis.
Terapi tempe untuk mengobati kanker: sediakan tempe (100 gram). Rendamlah jamur kuping hitam (30 gram) dan jamur hioko atau shiitake (40 gram) hingga lembut. Tambahkan bawang putih (2 siung) yang telah diiris-iris. Berilah kecap, boleh kecap asin atau kecap manis, serta garam secukupnya. Masaklah sesuai selera Anda.
Untuk mencegah keropos tulang, Anda dapat minum jus tempe. Caranya mudah: tempe (200 gram) diblender dengan air, berilah sedikit merica dan merica, lalu rebuslah sampai mendidih. Diamkanlah sejenak. Minumlah dua kali sehari.
Terapi tempe lainnya yang juga mampu mengatasi osteoporosis: siapkan tempe (150 gram), susu kedelai (250cc), pala (1 butir), merica (5 butir), kayu manis (1 ibu jari), jahe merah (10 gram), beri gula merah secukupnya, rebus hingga mendidih, saringlah.
Jus tempe nan lezat siapd isajikan dan diminum. Bagi kaum hawa, terapi tempe bisa untuk meremajakan kulit serta awet muda.
Caranya: siapkan tempe (80 gram), tahu (50 gram), taoge dari kacang kedelai (60 gram), ampas tahu (40 gram), cuka beras hitam (10 cc), lalu masaklah sesuai selera.
Terapi tempe lainnya sebagai antiaging dan rejuvenasi kulit: siapkan tempe (100 gram), kembang tahu (100 gram, rendamlah hingga lembut), angco (10 butir, bijinya dibuang), telur ayam (1 butir), berilah bumbu lainnya yang sesuai, lalu olah sesuai selera.
Terapi tempe untuk mengatasi obesitas (kegemukan): siapkan tempe (100 gram), kembang tahu (50 gram), labu siam (100 gram), lalu diolah sesuai selera.
Terapi tempe untuk mencegah rematik: siapkan tempe (150 gram), bawang putih(5 siung), daun bawang merah (30 gram), takokak (30 gram), bubuk merica secukupnya, kecap manis atau kecap asin secukupnya, lalu ditumis.
Terapi tempe untuk mengatasi stroke: siapkan tempe (100 gram), jantung pisang (200 gram), bawang putih (3 siung), bawang bombai (setengah siung). Lalu, ditumis.
Terapi tempe untuk mencegah maag dan gangguan pencernaan: siapkan tempe (100gram), lidah buaya (100 gram, kupaslah kulitnya), lalu dimasak sesuai selera.
Terapi tempe untuk mengatasi anemia (kekurangan kadar hemoglobin di dalam darah), siapkan tempe (50 gram, dihaluskan), kunyit (20 gram), temu lawak (20 gram), lalu direbus dengan air (600 cc hingga tersisa 300 cc), saringlah, lalu konsumsilah secara teratur dua kali sehari.
Terapi tempe untuk mengatasi hipertensi, siapkan tempe (80 gram), daun seledri (50 gram), tahu (70 gram), rumput laut che chai (100 gram, direndam hingga lembut), lalu dimasak sesuai selera.
Namun, perlu diingat bahwa terapi tempe ini hanyalah sebagai pelengkap, bukan menggantikan obat yang diresepkan dokter.
Olahan
Tempe dapat dikonsumsi dalam bentuk tempe goreng, atau tempe bacem, dimasak untuk campuran sayur, diolah menjadi keripik atau kerupuk tempe, kecap, susu tempe, jus tempe, jus tempe kurma, selai tempe, nugget tempe, suplemen balita, tepung makanan.
Tempe juga dapat diolah menjadi aneka kuliner tempe yang lezat.
Misalnya: bakso tempe pedas manis, bola-bola tempe telur puyuh, omelet tempe, perkedel tempe, tempe krispi keriting, tempe jeletot, sate tempe, sate lilit tempe, rolade tempe, tempe mendoan, telur dadar tempe, tempe mendoan rawit, tempe nugget ayam wortel, mendol tempe keju, tempe keju, sempol tempe, ento-ento tempe, tempe katsu, mendol (trasidele), tempe bolakeju, bistik tempe, roti goreng isi tempe lada hitam, rolade tempe isi sosis.
Susu tempe merupakan minuman fungsional karena mengandung zat bioaktif yang tinggi.
Pada susu tempe, faktor kestabilan emulsi bernilai tambah karena efek kekentalannya menyamai susu nabati lainnya. Nah, selain lezat, tempe juga berkhasiat. Mau mencoba?
*) Dr Dito Anurogo MSc adalah dokter penyuka tempe, dosen Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Makassar, delegasi Indonesia terpilih untuk mengikuti 2020 The Annual Biomedical Exploration Workshopdi Taipei Medical University (TMU) Taiwan yang disponsori oleh KementerianPendidikan Taiwan, pengurus Asosiasi Sel Punca Indonesia/ASPI, dokter literasi digital, penulis puluhan buku, pengurus Himpunan Dosen Indonesia Jaya, pengurus FLP Makassar Sulawesi Selatan, pengurus APKKM dan AWMI (Asosiasi Wisata Medis Indonesia), anggota Ikatan Ilmuwan Indonesia Internasional (I-4).
